第一百八十章 年夜考核

    ??线索没有进展，冬子在盲目考查的过程中，感到一丝迷惘。人海如潮却无她，梦里满眼都有她。故乡不是一个地方，而是心安之处。母亲在时，她就是家。此时冬子，燕子就是家。

    ??倒是有一个地方，引起过冬子的注意。这是个背街路口，原来的老路上去，有一个小山坡样的地方，与今天的大马路相对隔离，但却在高楼的包围之中。

    ??这地方，听附近人说，曾经是一个国营工厂的办公楼，现在，拆不敢拆，卖不敢卖，主要是出租。

    ??有一个卖报亭的老头，据说是这个工厂原来的一个下岗职工。冬子跟他闲聊时谈到，在这样一样繁华地段，如果卖出钱，这块办公楼，是非常值钱的。

    ??“那可不能卖，那是国有资产，如果没有上级的批准，哪个敢呢？”

    ??“上级是哪里呢？”

    ??“过去有个七机部，国防工业部，现在属于国防科工委。这个工厂拆了，但东西还在账上。他们不同意，哪个敢卖。”

    ??“他们为什么不同意呢？卖了是一大笔钱，趁着这些楼还是好的，可以有个好价钱的。我可以猜，如果这楼卖了，钱的利息，都比它的租金高，对不对？”

    ??“理是那个理，但是，国家部门差这个钱吗？处置国有资产，万一出了麻烦，那可是要掉乌纱的，我们有句话，公家的东西，好要见物，坏要见尸，宁可烂掉，莫要卖掉。它有残骸账就在，如果没了，找谁负责？”

    ??“那这不是形式主义嘛。”

    ??“要不然呢？它怎么垮的？你猜？当然，卖掉了，钱到哪里了，是我们能够掌握的吗？它在这里，租金就有了，咱们的社保就有了，就这个理。”

    ??这地方虽然租出去了，但不知道是用作宿舍还是用作学校，反正，与一般的企业不同。

    ??因为它大门长期紧闭，也没见挂什么企业的牌子，更不可能是对外营业的。要说它是学校，也没见过学生来往，即使是短期培训的，也没见人员进出。如果是某企业的宿舍，也应该有上下班的进出高峰。冬子看过两天，没发现。

    ??谁租它呢？租它来干什么呢？冬子有些疑问，但不敢随意猜测。

    ??时间说到就到，转眼到了大年三十了。头一天，冬子就卖好了原料，第二天，提上礼物，还有一大包羊肉串的原料，赶往丁嫂的娘家。

    ??他们家早就准备了各种预备春节的食品了，炸的各种东西，在厨房里分门别类，有肉丸子、萝卜丸子之类的，等冬子进去时，丁哥正在洗腊肉。冬子发现，这腊肉，表皮完全是一屋炭，凭味道判断，这个皮子，好像是刚刚故意烧焦了的，现在洗它时，有些地方洗不掉，丁哥还得用刀来刮它。

    ??从来没见过这种制作，一般的腊肉，是腌制过后晾干的，哪有这种故意烧焦的操作呢？

    ??“这是啥讲究？”冬子看到，这腊肉还比较多，丁哥艰苦的工作，还有很长时间来。

    ??“本来就这样啊？我从小吃腊肉，就这样做的。”丁哥反倒对冬子的问题产生了好奇。

    ??“他们不那样，只有我们才这样。”老爷子端个茶杯出现在厨房了。他身上的围裙还没解，估计刚忙过，现在喝茶歇一下。

    ??“这是两种腊味的不同。腌制晾干，是腌肉的基本操作。但是，在云贵川或者湖南湖北武陵山区以及陕西的巴山汉中一带，都加了烟熏这一道工序，形成了独特的风味，这叫烟熏腊肉，小陈不太熟悉。但是，你们湖北也有喔，比如鄂西，现在叫恩施吧？”

    ??冬子点了点头，想知道得更多一点，当丁嫂把泡好了茶的茶杯递给冬子时，冬子没有离开，依旧停留在厨房，听老爷子讲课。

    ??“这样用烟熏，是不是为了保存得更久呢？”

    ??“有这个作用，一般没经过这工序的，只能保存半年，到了第二年夏天就不行了。但经过烟熏的，可以保存一年甚至一年以上，我们称为老腊肉，今天你看到的，就是超过一年的老腊肉。”

    ??“好厉害，过去没冰箱，这个办法是怎么想出来的。”冬子在感叹古人的智慧。

    ??“可别把这道工序想简单了，它不仅仅是为了保存时间，大量的草木灰烟尘，是在表面形成了一层保护膜，利于保存。但更重要的，是它有两个其它作用，让烟熏腊肉有了独特的风味。”

    ??敲黑板、画重点，大学问来了，要做笔记。冬子此时，可以叫做竖起耳朵听了。

    ??“我师傅用土话总结过，把这两个作用分别叫做上香、出油。什么叫上香呢？因为烟熏的过程，其实就是给肉增加香味的过程。一般，上好的腊肉，是用我们山区的青柏树枝熏的，这种柏树枝，也是作香的材料。我们拜佛祭祖那个香，里面的主要成分，就有柏树。那东西烟大，雪白的烟浓烈，香气独特，正是给肉渗入香味的好东西。长时间用它熏，肉岂能不香呢？”

    ??“那出油，是什么功能？”

    ??“一般腌制过程中，加入大量的食盐，已经把生猪肉里面的浮油析出一部分了。”冬子听到“析出”这个只有在化学课里听到的词，就知道，老爷子很有知识，不愧是当经理的人。

    ??“出油不仅仅是析油，那还远远不够。熏制过程中，由于温度高时间长，里面脂肪的油脂，充分析出过程中，与瘦肉部分，充分融合，调整了肉整体的口感。它让肥的部分更加紧致，让瘦的部分，更回饱满，最后出来的效果，就形成了肥瘦的口感均匀，肥而不腻、瘦而不柴。当然，还有氨基酸的形成与化合功能，细讲起来，可以写一本书了。”

    ??这么大的学问，冬子第一次听到。

    ??“那烧这个东西的表皮，是什么意思呢？”

    ??好学的学生，总是让老师开心。

    ??“一是为了清洁，二是为了起壳。毕竟熏了那么久了，表皮的脏东西也多，通过高温烧过，让它在表皮起一层炭壳，不仅杀菌，更重要的是，在表皮上形成第三种口感，硬而不脆，让你在吃它时，不仅有香，还有一种嚼头，当然，颜色也漂亮。”

    ??果然，冬子看到，丁哥洗出的腊肉，表皮金黄，很是好看。而弥漫在厨房的香气，稳定而浓郁，让人有一种被包裹的厚实感。

    ??“好了，该你了。”老爷子指了指厨房窗子边那个烤箱说到：“这个可以封闭烤，也可以开放烤，把盖子拿开就行，不怕有烟，反正我的抽油烟机功率大，小丁，你把位置给小陈让一下。”

    ??这就要考核了？冬子明显紧张起来。

    ??但只要材料一上手，冬子就回到了有条不紊的状态。毕竟，他曾经也算半职业化的靠边烧烤厨师呢。

    ??洗肉切肉，才知道，老爷子的刀真好使。这不是街上商店买的那种刀，而是铁匠专门打的，很宽大，看起来重，但用起来，非常顺手。

    ??切完肉就搞作料，然后是腌制。当所有肉与作料腌制完毕后，老爷子看完了他的整个过程，明白需要时间。

    ??“好吧，你休息一下，按你的流程，需要腌多长时间呢？”

    ??大概需要两个小时就行。此时还早，就是四个小时都来得及。老爷子开始指导丁嫂及夫人，为其它菜，做配料。四川人的配料，是极其复杂的。就是一根小葱，也分为三个部分来处理：葱顺、葱白与葱段。葱须的使用，冬子是第一次见到。而绿色的葱段，也被切成长段与末，两种规格。

    ??冬子还想幼年，被丁哥拉到一边喝茶了。丁哥其实一直在注意冬子的操作，当他俩坐在起来喝茶时，丁哥赞叹起来。

    ??“小陈啊，你会厨艺，我在西安怎么就没见你展示过呢？”

    ??“西安好吃的东西太多了，我这点手艺，哪里拿得出手呢？”

    ??“不对，我刚才也看了，你是个老手，莫欺负我，我跟老爷子当女婿，不会做也会看懂，不会看也会吃，你很专业的样子，骗不了我的。”

    ??“你想，丁哥，如果论到烤羊肉，我在西安，有新疆烤肉与西安本地烤肉在，我敢露吗？人家烤了上千年，我怎么么敢？更何况，我们公司虽然有厨房，但那毕竟主要是用来办公的。如果整个烟熏火燎的，影响公司形象，对不对？”

    ??是这个道理，丁哥的姑娘过来，好像很喜欢冬子的样子，跟冬子说话，冬子跟她逗着玩，觉得太美好了。清澈的眼睛娇声的调皮，烂漫的跳跃与故意的撒娇，让冬子产生一个疑问：每一个姑娘，年少时，都这么美好过吗？

    ??如果是的，那燕子呢？燕子肯定美好过。要不然，东山上那清澈与单纯，是从哪里来的呢？她有过的，尽管出身贫穷，但也是父母手里的明珠，也曾是班上同学里的班花，也曾是唱歌跳舞，得到最好掌声的人。

    ??丁哥的岳母，算年龄也是六七十岁的人了，但是她的长相，完全像一个五十来岁的人，显得很年轻。重庆人皮肤好，这一点名不虚传。男女都是，就像老爷子，喝了酒，皮肤放光，根本不像是一个已经退休的人。

    ??当然，湿润的气候，也不是没有弱点，这里风湿病比较多。冬子盯着架子上一瓶药酒看，发现了秘密。这个药酒里，泡着一种他从来没见过的动物，很是好奇。你说它像蝙蝠但又比它大，长相也有区别，你说它像老鼠，又长翅膀，并且还有一个好像长毛的长长的尾巴。

    ??“这叫飞虎，反正我们当地人就这么叫。”老爷子过来解释到：“我过去下乡当知青时，认识的朋友，后来从山上搞来的，搞到它可不容易。这家伙能够啃石头，也就是说牙齿比较硬，它住在悬崖的石头缝里。平时能飞，捉小虫子之类的吃，也偷鸟窝。它现在应该算珍稀动物了，当年，也只有极少数的山区，才见得到它。”

    ??“那它是多少年了？”

    ??“起码泡了十几年了。当时捉它，是花了我朋友的功夫的。一般的东西扣往它的出入口，它会迅速咬出一个洞来钻出去。人不可能在悬崖上跟它斗，你是吊着绳子从上面下来的。它又聪明又记仇，它如果啃你的绳子，你不是要摔死吗？”

    ??还有这种神奇的事？冬子问到：“那怎么办呢？”

    ??“硬怕软，尖怕缠。背一篓子乱草，就是猫抓刺那种乱草，带勾子的长藤蔓，一大坨，做个大笼子放入篓子里，扣住洞口，外面拿烟熏，它就出来了，它的牙再厉害，碰到乱草就麻烦了，左右纠缠，就出不来了，这才把它搞下来。我过去曾经帮过他，他用这表达感谢，才送给我的。”

    ??“那有什么作用呢？”

    ??“当然不是为了做标本，或者泡在酒里好看。它的药用价值，我熟悉的一个很厉害的老中医朋友，说得明白。”

    ??他本身就是很厉害的人，如果很厉害从他嘴里说出来，说明这位老中医肯定非常权威了。

    ??“这东西，追风除湿，活血化淤，治疗风湿与跌打损伤，有很好的效果。咱们重庆，得风湿，几乎成了常见的地方病了，所以它很实用。”

    ??老爷子敲了敲瓶子问到：“怎么样，要不要来两口？”

    ??“不敢不敢，我看着它，害怕。”

    ??厨房的准备工作差不多了，冬子看时间，觉得可以早一点把羊肉烤出来，让他们在饭前吃着玩。但被老爷子阻止了，他的理由，就是要彻底让它腌到们，在晚饭后，大家看春节联欢晚会时，再烧出来，边吃边看，更有意思。

    ??这是把一个小吃，专门留出了最黄金的时间来安排的。老爷子越是重视，冬子内心越是觉得不安。

    ??人们吃一道菜，与时间，与心情，与同伴，都有极大的关系。以羊肉串这东西为例，如果当正餐吃，不一定能有效果。但是，如果在晚上，大家娱乐期间，拿它来作食品，效果就相当好。冬子做生意时，也注意到这个细节。如果白天卖四个小时，不如晚上卖两个小时的效果好。

    ??过了一会，老爷子亲自下厨房了，冬子还顾丁哥的劝阻，坚持厨房跟老爷子打下手，他觉得，看老爷子操作，完全是在欣赏艺术。

    ??红白黄绿，各种颜色搭配到恰到好处，冬子有这方面天赋，在调色配色上，几乎可以无师自通。经他的目光来看，这简直就无可挑剔，他不禁赞叹起来。

    ??“你很懂颜色嘛，小陈，你是不是学过？”

    ??“他哪是学过啊，他是专业的设计师，设计的门店，好得不得了。”丁哥在外面插话。

    ??“喔？这还是行家呢。要这样说，你喜欢厨艺，又懂色彩和设计，那中国厨艺讲究的色香味型，你占了两样了，不得了不得了。”

    ??冬子只好抠头表示谦虚。

    ??食品与建材，是完全不同的领域，不可以瞎骄傲。

    ??做菜的时候，老爷子调理的面前的调料盘，比冬子学画时的调色盘还要复杂，总共二十几个小碟子，还有各种酱料，在后面的瓶子里，调料的品种，超过了三十个。这还不算，下面的七八个坛子里的各类腌菜与泡菜。

    ??四川人，总有精力，把吃的东西，搞成了一种行为艺术。

    ??菜做好了，无论从哪方面来说，都是好的。冬子的记忆中，父亲做的年夜饭是最好吃的，但今天，吃到老爷子的东西，觉得，那是另一种好，也是顶级的好。

    ??吃完了饭，老太太开始发押岁钱，人人有份，冬子也有份。冬子想推辞，老太太说：“进了我家门过年，就是我家的人，必须拿。”

    ??当然，冬子给丁哥的女儿准备的大红包，也送出去了。

    ??大家已经开始吃瓜子喝茶看电视了，春晚那熟悉的音乐响起来，冬子意识到，这是两三年来，自己第一次在一个家庭里，看春晚。这家人虽然全力把自己当成家庭的一员，但冬子忍不住想起自己的父母来。

    ??眼泪差点出来了，他为了掩饰，主动要求，一个人到厨房，开始烧烤。当烤箱通电后，羊肉串已经穿好了，上炉一烤，蒸汽上来，身后的老爷子的声音传来了：“这烟也不大吧？”

    ??“不大不大，很好，您到客厅，这厨房估计有点呛。”

    ??其实，冬子眼里有泪，正好烧烤有烟。当他一遍又一遍翻动竹签时，想起了苦命的父亲，就是倒在烧烤摊子上的。想起母亲，曾经在床上，坚持穿羊肉的情景。

    ??爸妈，你们在天上还好吧？今天过年了，你们闻到我的烧烤味了吧？你们要是想吃，冬子给你们在烤啊。

    ??冬子现在过得很好，工资又高别人又尊重，这不，同事还请我到他家过年，还给我发押岁钱，你们就莫担心我了啊。

    ??这两年来，你们怎么就不晓得看我呢？不晓得跟我托梦呢？我过年没有你们，我差点就忘了，什么叫过年了呢。

    ??爸，我烤的肉串没你的好，你也没机会教我了呢。我向人家学习，你没意见吧？

    ??一遍遍刷油，一遍遍撒盐巴与孜然，一切都是思念，一切都是祭奠，好在有油烟的掩盖，眼泪流得自然。

    ??定了定神，收拾心情，将烤好的羊肉串上盘端出来，突然发现，老爷子一直站在背后，悄悄地看着他。

    ??“来来来，大家尝一尝，我这没手艺的人，你们多提意见。”

    ??冬子堆满了笑意，大家都吃了起来。

    ??刚一入口，大家都说好吃。老爷子吃它的时候，是专门漱了口，喝了白开水的，冬子知道，这是鉴赏的意思了。

    ??老爷子先拿起羊肉串看了看，再闻了闻，最后小口地，慢慢吃，咀嚼的时候，时间很长，最后才吞下去。然后，他喝一口白开水，再拿起肉串，吃下一块。

    ??忐忑不安的冬子，等着他的评判。

    ??“你这是跟哪个学的？”老爷子先不说好坏，直接问这一句，出乎冬子的意料。

    ??“我父亲是做厨师的，他烤的风格，我没专门学，只是事后模仿。因为他去世后，我接过他的摊子，是母亲凭印象告诉我的，没学好。”既然自己的身世已经告诉丁哥了，此时，作为临时的一家人，也没什么好隐藏的。

    ??“高啊，你父亲肯定是独创的，这个味道，不属于任何流派，是他独创的，对不对？”

    ??“我不知道，学得不好，您见笑了。”

    ??“你父亲是在哪里学厨的？”

    ??“不晓得，原来他在部队后勤当了十几年兵，炊事班长，考过证的厨师。至于哪里学的，估计是老班长教的吧。他文化不高，也没上过什么专业的学校。”

    ??老爷子拿着这肉串就没放下来：“对啊对啊，军队是所大学校，这句话没错啊。这种创造，靠自己来，是很有想法的。可惜你父亲去世早了，咱们没缘分，如果他在，我遇到了，咱们可有得谈了。首先，我看了你的手法，估计也是模仿你父亲的吧？”

    ??冬子点了点头。

    ??“你看，你翻动竹签的时候，我就在看，什么时候刷油，什么时候撒盐，什么时候丢孜然，都相当科学，你也许不懂其中的道理，但你仅凭模仿，就做得如此专业，你父亲很了不起。其次，这里面的调料，老姜的比例以及腌制的方式，还有糖的加入，这是新疆肉串里没有的。腌制时，淀粉的运用，也非常专业。总之，我给你这个肉串打八十分。”

    ??丁哥也奇怪起来：“好吃是特别好吃，打八十分，你这也太高了吧。”他看了看丁嫂：“你嫂子跟爸学了一生，现在还不及格呢。”

    ??冬子谦虚到：“您高看了，我妈在世时，说我烤的，跟我父亲相比，也就像个七八成。”

    ??“这就对了，你父亲是个天才的厨师，可惜你没跟他认真学。如果认真学了，咱们至少是一个段位的。甚至，你比我高得多，也说不定。毕竟，你是有天赋的，还年轻，正是进步的年龄。”老爷子又感叹了一句：“你不学厨，可惜了。”